Per trovare le origini della storia dello stoccafisso, occorre andare indietro nel tempo fino all’epoca dei Vichinghi, veri maestri nella conservazione del merluzzo.
Diverse correnti di pensiero vogliono l’origine del nome risalire al termine norvegese stokkfisk o da quello olandese stocvisch. Entrambi hanno lo stesso significato, ovvero pesce a bastone. Tuttavia, un’altra corrente di pensiero vede l’origine del nome nel termine inglese stockfish, che significa pesce da stoccaggio.
Il nostro Paese vede apparire per la prima volta lo stoccafisso nell’area di dominio veneziano, dove prende subito il nome di baccalà. Da lì, infatti, il famoso piatto del baccalà alla vicentina che viene preparato usando appunto lo stoccafisso, mentre l’Italia meridionale lo chiama stocco oppure pesce stocco. Occorre, tuttavia, evidenziare che stoccafisso e baccalà, pur essendo entrambi merluzzo presentano delle differenze nel metodo di conservazione: mentre il baccalà viene conservato sotto sale, lo stoccafisso viene semplicemente essiccato senza l’aggiunta di sale.
La storia vuole lo stoccafisso proveniente dalla Norvegia. Infatti, questo merluzzo essiccato fondamentale per questo popolo che andava per mare. In quanto essiccato, rappresentava la vera e propria scorta a bordo e, quando ce n’era troppo, poteva essere usato come ottima merce di scambio. E’ così che si è diffuso nei vari porti del continente europeo.
Come viene lavorato il merluzzo per diventare stoccafisso
La pesca avviene a rete o all’amo da febbraio a giugno, quando questo pesce dei mari del nord viene opportunamente lavorato e passato all’essiccazione, osservando una certa velocità della lavorazione, poiché è proprio questa che determina la qualità dello stoccafisso.
Il metodo di lavorazione non ha subito nessun cambiamento, rispetto al passato e l’essiccamento avviene sulle rastrelliere, dove il merluzzo rimane da maggio a giugno. Queste rastrelliere vengono posizionate così da permettere l’areazione dei pesci appesi a coppie e disposti con il ventre al riparo dalla pioggia e rivolto a nord, mentre il dorso deve essere rivolto a sud.
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