Ristorante a Pietrasanta
È impossibile scavare nella storia della cucina italiana senza vedere l’influenza della Toscana in ogni epoca. E mentre una revisione approfondita della storia culinaria toscana sarebbe un tomo pesante, ci sono alcuni punti particolarmente importanti sulla cronologia che vale la pena evidenziare, sia perché dimostrano la deliziosa portata della Toscana sia perché sono illustrativi di quanto le tradizioni culinarie toscane siano senza tempo, come dimostra la cucina toscana che poi gustare nel ristorante a Pietrasanta.
Gran parte dell’Italia centrale (compresa la Toscana) è nota, ancora oggi, per la sua generosità agricola. Nel corso della storia, la regione che oggi chiamiamo Toscana ha fornito ai suoi abitanti un terreno eccellente per la coltivazione di cereali, legumi, frutta e verdura, nonché per il sostentamento del bestiame che produce carne e latte.
Questo non significa che non ci siano mai stati momenti difficili, ovviamente. I tempi erano particolarmente magri durante il Medioevo, quando l’idea di scartare qualsiasi cosa potesse essere trasformata in un pasto era un anatema. Ma anche quando la povertà non era così diffusa, c’era ancora un’enfasi sul non sprecare cibo.
Quindi, mentre leggi queste brevi panoramiche storiche della cucina toscana attraverso i secoli, nota il filo conduttore della cucina povera che la percorre. Il termine potrebbe essere di moda oggi nei circoli culinari, “cucina contadina” così spesso vestita nei ristoranti stellati Michelin con un prezzo da abbinare.
È importante ricordare, tuttavia, che gran parte di ciò che rientra nell’ombrello della cucina povera è nato genuinamente dalla povertà. Quando tutto ciò che puoi permetterti, tutto ciò a cui hai accesso, sono cose come fagioli, frattaglie e pane raffermo, ti arrangi.
La cucina povera ha resistito a periodi più prosperi, però, perché incarna ciò che amiamo della “cucina italiana” oggi: utilizzare ingredienti stagionali di qualità, preparare piatti relativamente semplici e non lasciare che il cibo vada sprecato. È una filosofia culinaria secondo cui molti toscani hanno vissuto nel corso dei secoli e che tutti possiamo sforzarci di abbracciare.
La cucina etrusca
Quando la maggior parte delle persone pensa alla storia italiana, pensa all’antica Roma. Gli Etruschi , tuttavia, hanno preceduto e fortemente influenzato la cultura romana. Vissero nell’area che oggi conosciamo come Toscana (la chiamavano Etruria) all’incirca dall’VIII al III secolo a.C., e furono così completamente assimilati dall’Impero Romano che rimangono ancora oggi qualcosa di misterioso.
Una delle cose che gli storici sanno , tuttavia, è che il cibo era una parte importante della cultura etrusca.
Come accennato, il terreno era ideale per fornire agli Etruschi una abbondanza di derrate alimentari. Cose come i cereali e l’olio d’oliva erano persino così abbondanti che gli Etruschi furono in grado di esportarli.
I menu toscani oggi presentano piatti realizzati con ingredienti che sarebbero familiari a un etrusco . Hanno grigliato spessi tagli di carne di cinghiale su fiamme libere, come una bistecca . Coltivavano uva e producevano il proprio vino. Cercavano e mangiavano tartufi , una pratica che hanno trasmesso ai romani. E hanno gustato una sostanziosa zuppa d’orzo piena di fagioli e lenticchie secoli prima che i toscani si guadagnassero il soprannome di “i mangiatori di fagioli”.
Gli alti e bassi del Medioevo
Se il Medioevo è un ponte tra l’antichità e i tempi moderni, è stato piuttosto difficile per il mondo culinario.
L’Alto Medioevo, dal V all’VIII secolo d.C. circa, è anche quello che oggi è conosciuto come il “Secolo Buio”. L’impero romano era in declino e, man mano che la chiesa medievale diventava più potente, reprimeva quelle che considerava indulgenze peccaminose, comprese quelle culinarie. Una popolazione sempre più povera non aveva altra scelta che diventare più frugale, in cucina e non, facendo uso di ingredienti che potevano procurarsi a buon mercato e facilmente.
Il cibo doveva essere saziante e doveva durare. E assolutamente nulla è stato scartato.
La ribollita che oggi conosciamo e amiamo in Toscana è nata in questo periodo – la parola significa letteralmente “ribollita”, ed è stata fatta ribollendo il minestrone di ieri e addensandolo con del pane raffermo. Anche le castagne divennero un alimento base della cucina povera medievale , arrostite o macinate in farina (la farina di castagne rimane oggi un ingrediente comunemente usato nelle paste e nei pani toscani).
Il popolare panforte senese , un denso dolce speziato pieno di noci e frutta secca, aveva una duplice funzione nel Medioevo. Confezionava un pugno nutriente per i viaggiatori che avevano bisogno di cibo portatile (pensalo come un PowerBar medievale) ed era abbastanza apprezzato che la chiesa accettasse il panforte (letteralmente “pane forte”) come pagamento per le tasse.
(Ironia della sorte, grazie alle credenze popolari romane secondo cui i tartufi erano afrodisiaci che avevano origini mistiche, la chiesa medievale decise che non erano adatti al consumo da parte di nessuno tranne che dei contadini.)
Quando l’Europa iniziò a volgersi verso quello che in seguito avrebbero chiamato il Rinascimento, il tardo medioevo (all’incirca dal IX al XIV secolo d.C.) vide il riemergere di una classe nobile in Toscana e altrove. E un modo per questa nuova nobiltà di mostrare la sua ricchezza era attraverso il cibo.
Nel XV secolo gustare un buon pasto non era più considerato un peccato, preparando perfettamente il terreno per un ritorno culinario.