Il baccalà rappresenta da sempre l’ingrediente delle feste, cucinato in tanti modi diversi, alcuni più originali, altri ben legati a tradizioni che si tramandano da famiglia in famiglia. Una delle ricette più apprezzate è la ricetta originale veneta baccalà mantecato. Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda.
Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta. Nel Nord Europa si indicava questa materia prima con il termine stockfisk, che significa pesce (fisk) bastone (stock). I veneziani hanno però adattato il nome spagnolo (bacalo) e portoghese (bacalhau), dato che entrambi i nomi derivavano dal latino baculus, ovvero bastone. In realtà, i navigatori spagnoli e portoghesi si riferivano a un altro ingrediente, cioè il merluzzo conservato sotto sale e non essiccato, ma in Veneto ancora oggi lo stoccafisso è chiamato baccalà.
Prima di preparare il piatto, bisogna mettere in ammollo il baccalà almeno 48 ore. La ricetta originale veneta del baccalà mantecato prevede che il pesce, una volta cotto e profumato con aglio, alloro e limone, sia scomposto a mano, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Lo stoccafisso è poi lavorato con olio extravergine fino a creare una crema spumosa e omogenea. Si regola di sale e di pepe e il piatto è pronto.
Spesso il baccalà mantecato viene servito come antipasto su crostoni di polenta o pane tostato, ma lo si trova anche in forma di cicchetto nei vari bacari e osterie di Venezia, come ripieno di piccoli panini o semplicemente su crostini abbrustoliti. Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per massimo due giorni, passati i quali è sconsigliato consumarlo. Alla ricetta baccalà mantecato se si desidera fare un abbinamento corretto, anche territorialmente parlando, è possibile accostare un Soave, un vino bianco fresco oppure un Braide alte Livon.